Ragu di Carne

Pubblicato in: Salse e Sughi, il 3 Febbraio , 2015

Il ragu di carne è uno dei fondamenti dei sughi italiani. Un condimento alla base di tantissime ricette per tutti i  più svariati tipi di pasta: dalle penne,alle tagliatelle,alla pasta al forno, le lasagne o i cannelloni  Possiamo giocare molto con il gusto utilizzando diversi tipi di carne (nel ragu alla bolognese si utilizza la carne macinata) e vini che vengono sfumati durante la preparazione. In questa ricetta si utilizza la passata di pomodoro con basilico e come tipo di carne muscolo di manzo, ma si usa anche combinare come nel ragu di carne alla napoletana le braciole di manzo con le salsicce e le spuntature di maiale ( in napoletano tracchiolelle). La differenza tra un ragù di carne e un sugo semplice sta nella cottura, infatti, questo sugo di carne cuoce per almeno un paio d’ore a fuoco basso per permettere alla carne di cuocersi molto lentamente facendola diventare tenerissima.In napoletano per definire questa cottura lunga, si dice che il sugo deve pippiare, questo rappresenta le piccole bollicine di aria che si creano mentre il sugo bolle. In alcune tradizioni come quella napoletana si può arrivare fino a 6 7 ore 🙂  Infatti, a seconda del tempo di cottura il ragù di carne assumerà un colore sempre più scuro.Come formato di pasta preferisco paste rigate che raccolgono ancora meglio il sugo Non esiste quindi una ricetta ufficiale ed assoluta, la preparazione di questo sugo è influenzata dalle tradizioni popolari, familiari e regionali di chi lo prepara. Per una versione più leggera vi consiglio il ragu di carne bianco dove si elimina la passata di pomodoro e si inseriscono carote,cipolle e un po di rosmarino. In ogni caso vale la pena di cucinarlo e di perdere un po di tempo in più. Diventerà insostituibile. Restate in contatto che presto vi parlerò più nello specifico del rito del ragù alla napoletana 😉