Pasta alla Amatriciana

Pubblicato in: Primi Piatti, Ricette Tradizionali, il 21 Gennaio , 2017

Oggi vi spiego come preparare la pasta alla amatriciana, sicuramente dopo quanto è successo negli ultimi mesi tutti avranno sentito parlare delle origini di questo piatto. Sto parlando della terribile sciagura del terremoto avvenuta a fine agosto che ha colpito principalmente proprio il paese di Amatrice che è stato praticamente raso al suolo. Abbiamo un collega di lavoro che abita a Roma che spesso ci andava e più volte avevamo pensato di andare a fare un giro in questo bellissimo paesino in provincia di Rieti per provare la ricetta originale dell’amatriciana. Purtroppo per un bel po non sarà possibile per cui Davide ha voluto preparare questa ricetta rispettando tutti gli ingredienti della amatriciana originale anche perché il preparare questo primo piatto ci ricorda con la mente e con il cuore questo paese e i suoi abitanti. E una salsa con cui si condiscono generalmente spaghetti e bucatini. Questo piatto nasce quando i pastori stanchi dopo una giornata in montagna portavano con se prodotti poveri ma molto genuini come il guanciale di maiale e il pecorino di Amatrice che univano alla pasta. Inizialmente la ricetta era in bianco, senza pomodoro, e prendeva il nome di Gricia (dalla frazione di Accumoli chiamata Grisciano) oggi chiamata anche amatriciana bianca. Successivamente pare che i pastori fossero arrivati fino a Roma dove la ricetta è stata modificata dando vita alla matriciana. Gli ingredienti principali sono: guanciale, pecorino di Amatrice e strutto. Si avete capito bene strutto, che ha un sapore molto più delicato, ma in mancanza va bene anche l’olio di oliva e che serve a soffriggere il guanciale che ha la parte esterna pepata, ed essendo formato per la maggior parte da grasso si scioglie insieme alla sugna. Il pepe del guanciale da un gusto rustico e spinto senza la necessità di aggiungere ulteriore peperoncino. In alcune varianti viene fatto sfumare anche del vino bianco nel soffritto.Una volta inserito il pomodoro (di solito si usano i pomodori casalini una varietà che si coltiva ai Castelli Romani)  prenderà il sapore e tutto il gusto del guanciale. Nella ricetta romana è stato inserita la cipolla che fa storcere il naso agli amatriciani che difendono gelosamente la propria ricetta e affermano che non deve essere sostituito il guanciale con la pancetta e non si usa nemmeno l’aglio. La pancetta infatti si ricava dalla pancia del maiale e il suo aroma altera il gusto della pasta mentre il guanciale viene prodotto dal muso del maiale e contiene un grasso dal sapore più delicato e dal profumo migliore. Confesso che anche io spesso ho usato la pancetta per praticità, ma dopo aver cucinato questi bucatini all’amatriciana con una spruzzata di pecorino amatriciano devo ricredermi, è tutta un’altra cosa specialmente accompagnati con un bel bicchiere di vino rosso. Tale rigidità della ricetta dove si afferma che non si usa aglio,cipolla e l’unico formato di pasta ufficiale sono gli spaghetti, è stata anche formalizzata nel 2015 , quando il comune ha iniziato la strada per il riconoscimento STG.