Pasta alla Genovese

Pubblicato in: Primi Piatti, Ricette Tradizionali, il 25 Ottobre , 2014

Questa estate sono stata in vacanza a Tropea e al ritorno non potevo non portare a Napoli un po di tradizione locale: Le Cipolle Rosse, sono così dolci che ho pensato di farci una bel sugo alla genovese o come diciamo a Napoli “A genuves“. Per la lunghezza della cottura, di solito il rito inizia di Domenica già dal primo mattino o addirittura di sabato sera ed ogni famiglia conserva la sua ricetta personale. E’ Il caratteristico profumo che proviene dalle case dei napoletani la domenica mattina che si diffonde nei vicoli della città! Quando l’odore di spande per la casa ci scappa anche uno spuntino con il cozzetto di pane da fare rigorosamente di nascosto 🙂  Rappresenta una delle ricette tradizionali napoletani di cui voglio raccontarvi un po di storia. Parliamo delle origini della ricetta genovese, perché insieme al ragù classico napoletano, la genovese napoletana è il secondo sugo più tradizionale napoletano, tanto che viene anche chiamato Ragù Genovese. Il nome genovese come si narra su alcuni autorevoli siti è dato non dalla provenienza della ricetta ma dal fatto che era un sugo che nel XV secolo veniva cucinato nelle zone del porto di Napoli da cuochi che arrivavano da navi genovesi per i marittimi che cucinavano carne con le cipolle. Successivamente i napoletani hanno utilizzato il sugo per condire anche la pasta. La caratteristica era quella di cuocere la carne lentamente insieme al sugo. Gli ingredienti che compongono il condimento per la pasta genovese sono: carne:  si utilizza “lacierto” , in italiano girello,la colarda ,il muscolo dello stinco o la Locena, tagli specifici e indicati per le lunghe cotture. Per le cipolle la ricetta vuole che si prepari con cipolle di Tropea o ramate di Montoro, evitate cipolle fresche o le bianche. I formati di pasta più utilizzati vedono in primis gli Ziti spezzati, anche se sono indicati anche mezzanini, pennette e paccheri. Generalmente tutti i formati bucati che permettono con le rigature di raccogliere il condimento al suo interno. La cottura di questo sugo è lunghissima, il sugo come si suol dire deve “Pippiare” cioè bollire molto lentamente per cui si esegue a fuoco lento,le cipolle devono cuocere fino a sfaldarsi per avere la consistenza di una crema di colore marrone scuro e la carne alla genovese che cuocerà all’interno risulterà tenerissima. La scarpetta con un bel pezzo di pane cafone alla fine è obbligatoria.