Tortano Napoletano con Lievito Madre

Pubblicato in: Pasqua, Ricette per le Feste, Ricette Tradizionali, il 10 Aprile , 2014

Pasqua si avvicina a grandi passi e di conseguenza a Napoli non si parla d’altro che di Casatiello , Tortano e Pastiera. Inizierò con lo spiegare la differenza fondamentale tra il Tortano Napoletano e il Casatiello:

Entrambi sono fatti con ingredienti poveri ( farina, strutto, sale, pepe) arricchiti con salumi vari, ciccioli, formaggi e uova ma, mentre il Tortano napoletano ha le uova sode a pezzi direttamente nell’impasto arrotolato, nel Casatiello si mettono sopra fermate da due striscioline di pasta in croce.

A Napoli i più indaffarati o meno esperti di lievitazione  comprano l’impasto fatto con il criscito o pasta di riporto direttamente al panificio, per poi riempirlo con salumi e formaggi a casa. Una volta era consuetudine  riportare il casatiello o il tortano pronto da cuocere al panificio che usava il forno a legna, convinti che desse un sapore ancora più gustoso a questa ricca preparazione culinaria. Mia suocera mi racconta che non era infrequente il caso che qualche furba massaia che portava al forno un piccolo casatiello invertiva le targhette con cui si distinguevano i nomi dei clienti e, al ritiro, tornava a casa con uno molto più grande di quello che aveva portato. Le baruffe che ne seguivano erano divertenti, certo non per chi veniva truffato… 🙂

Oggi quasi tutti fanno il tortano in casa, anche col lievito di birra. Tutti i metodi sono validi se il risultato finale è buono, ma vogliamo mettere la soddisfazione di fare tutto da zero?

Premetto  che, se volete cimentarvi nella ricetta del tortano napoletano, dovrete armarvi di tempo e pazienza in quanto l’utilizzo del lievito madre comporta una lunga lievitazione.

Io utilizzo un Lievito Madre che vive da oltre 20 anni, molto forte  reattivo.Se il vostro è molto più giovane, per rinforzarlo, potete fare un paio di rinfreschi a distanza di 3 ore l’uno dall’altro.

Se avete buona volontà provate questa ricetta ,perché la differenza c’è e si vede, sopratutto in termini di fragranza, digeribilità e durata di conservazione. Un tortano o casatiello con lievito di birra si indurisce prima a contatto con l’aria e dura meno giorni. Quello con lievito madre dura molto di più ( sempre che non lo finiate prima… :)), un po’ come quei bei pezzi di pane ” di casa” cotti nei forni a fascine che si trovano ancora in qualche buon panificio e possono durare anche una settimana.

Il Tortano deve durare più giorni perché i napoletani usano mangiarlo anche per 3 giorni, partendo dal Sabato santo ( dopo che le campane mute dal Giovedì  santo riprendono a suonare ) finendo all’immancabile picnic del Lunedì di Pasquetta.