Tortano Napoletano con Lievito Madre

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre
Pubblicato in: Pasqua, Ricette per le Feste, Ricette Tradizionali, il 10 aprile , 2014

Pasqua si avvicina a grandi passi e di conseguenza a Napoli non si parla d’altro che di Casatiello , Tortano e Pastiera. Inizierò con lo spiegare la differenza fondamentale tra il Tortano Napoletano e il Casatiello:

Entrambi sono fatti con ingredienti poveri ( farina, strutto, sale, pepe) arricchiti con salumi vari, ciccioli, formaggi e uova ma, mentre il Tortano napoletano ha le uova sode a pezzi direttamente nell’impasto arrotolato, nel Casatiello si mettono sopra fermate da due striscioline di pasta in croce.

A Napoli i più indaffarati o meno esperti di lievitazione  comprano l’impasto fatto con il criscito o pasta di riporto direttamente al panificio, per poi riempirlo con salumi e formaggi a casa. Una volta era consuetudine  riportare il casatiello o il tortano pronto da cuocere al panificio che usava il forno a legna, convinti che desse un sapore ancora più gustoso a questa ricca preparazione culinaria. Mia suocera mi racconta che non era infrequente il caso che qualche furba massaia che portava al forno un piccolo casatiello invertiva le targhette con cui si distinguevano i nomi dei clienti e, al ritiro, tornava a casa con uno molto più grande di quello che aveva portato. Le baruffe che ne seguivano erano divertenti, certo non per chi veniva truffato… 🙂

Oggi quasi tutti fanno il tortano in casa, anche col lievito di birra. Tutti i metodi sono validi se il risultato finale è buono, ma vogliamo mettere la soddisfazione di fare tutto da zero?

Premetto  che, se volete cimentarvi nella ricetta del tortano napoletano, dovrete armarvi di tempo e pazienza in quanto l’utilizzo del lievito madre comporta una lunga lievitazione.

Io utilizzo un Lievito Madre che vive da oltre 20 anni, molto forte  reattivo.Se il vostro è molto più giovane, per rinforzarlo, potete fare un paio di rinfreschi a distanza di 3 ore l’uno dall’altro.

Se avete buona volontà provate questa ricetta ,perché la differenza c’è e si vede, sopratutto in termini di fragranza, digeribilità e durata di conservazione. Un tortano o casatiello con lievito di birra si indurisce prima a contatto con l’aria e dura meno giorni. Quello con lievito madre dura molto di più ( sempre che non lo finiate prima… :)), un po’ come quei bei pezzi di pane ” di casa” cotti nei forni a fascine che si trovano ancora in qualche buon panificio e possono durare anche una settimana.

Il Tortano deve durare più giorni perché i napoletani usano mangiarlo anche per 3 giorni, partendo dal Sabato santo ( dopo che le campane mute dal Giovedì  santo riprendono a suonare ) finendo all’immancabile picnic del Lunedì di Pasquetta.

Tempo di preparazione:
0 h e 20 min
Tempo di cottura:
1 h e 0 min
Totale:
1 h e 20 min
Ingredienti per l'impasto base con lievito madre in 2 stampi da 28

400 gr. di lievito madre
500 gr. di farina 00
500 gr. di farina manitoba
500 gr. di acqua
250 gr. di strutto
2 cucchiaini di sale
pepe

Ingredienti per il ripieno

200 gr. di salame napoli
300 gr. di ciccioli
200 gr. di auricchio semipiccante
100 gr. di auricchio dolce
50 gr. di pecorino grattugiato
4 uova sode


Come fare il Tortano Napoletano con Lievito Madre

Sabato mattina: Mettete all’interno del cestello della planetaria il lievito madre.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre

Aggiungete lo strutto, l’acqua, la farina, il pepe ed il sale.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre2

Fate lavorare la planetaria per circa 20 minuti. Più tempo lavoriamo l’impasto più  aria incorpora e più lieviterà e rimarrà soffice.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre3

Mettete a lievitare fino alla sera

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre4

coprendo la ciotola con un canovaccio in un luogo caldo lontano da spifferi.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre5

Sabato sera: ecco il risultato dopo la lievitazione.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre6

A questo punto prendete l’impasto e mettetelo sul piano di lavoro,

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre7

stendetelo con il mattarello aiutandovi con la farina per non farlo attaccare

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre8

e ricavatene un rettangolo. Cospargetelo di strutto e di pecorino grattugiato.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre9

Tagliate i salumi ed i formaggi a pezzetti

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre10

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre11

e distribuiteli sulla base

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre12

aggiungete le uova sode tagliate a spicchi Se le mettete tutte in fila all’interno, come nella foto, ognuno avrà nella fetta lo spicchio d’uovo.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre13

Iniziate ad arrotolare.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre14

Otterrete un salsicciotto gigante,

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre15

adagiatelo con cura all’interno dello stampo a ciambella precedentemente cosparso di strutto e fate lievitare per tutta la notte.

 

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre16

Domenica mattina: con le dosi che vi ho dato ho ottenuto due tortani per due stampi da 28 cm. Infornate a 200° per circa 1 ora.

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre17

Ecco il risultato a fine cottura

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre18

gustate la vostra bella fetta di tortano napoletano con lievito madre

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre

magari di fronte a questo bel panorama di Napoli!

ricetta-tortano-napoletano-con-lievito-madre19

Vota la Ricetta!
recipe image
Ricetta
Tortano Napoletano con Lievito Madre
Pubblicato il
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Punteggio Medio
3.51star1star1star1stargray Based on 25 Review(s)
Tortano Napoletano con Lievito Madre ultima modifica: 2014-04-10T19:23:26+00:00 da Rosaria D'Orio
Ti è piaciuta la Ricetta? Condividila
Share on Facebook116Tweet about this on TwitterPin on Pinterest0

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *