Pastiera Napoletana – Sal De Riso

pastiera napoletana
Pubblicato in: Dolci, Pasqua, Ricette per le Feste, Ricette Tradizionali, il 17 aprile , 2014

Il nome pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine di utilizzare, al posto del grano bollito nel latte, la pasta cotta del giorno prima, PAST-IERA, cioè pasta di ieri. Ancora oggi c’è chi prepara la pastiera napoletana utilizzando pasta del tipo spaghetti o capellini.
L’origine della pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani, quando questo dolce veniva preparato per celebrare l’arrivo della primavera. Nel tempo è diventata invece il dolce pasquale per eccellenza, ma ci piace così tanto che la prepariamo anche a Natale insieme agli struffoli. Un’antica leggenda narra che la sirena Partenope fu la creatrice di questa delizia, probabilmente legata al culto di Cerere, le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo,  simbolo di rinascita nella tradizione cristiana. Tutti sono alla ricerca della vera ricetta della pastiera napoletana, ma da quello che leggo, l’attuale ricetta della pastiera napoletana è stata perfezionata  nei conventi, infatti divennero celebri soprattutto le pastiere preparate dalle suore del convento di San Gregorio Armeno. 

Questa torta della tradizione napoletana è composto da pasta frolla, grano, ricotta ,uova con l’intenso profumo dei  fiori d’arancio. 

In ogni caso, non esiste solo una ricetta della pastiera. Non si può parlare di “vera” ricetta perché a Napoli ci sono varie correnti di pensiero, potremmo dire familiari, che vengono tramandate di madre in figlia. C’è chi la prepara con il grano intero,chi con il grano passato,chi con la crema pasticciera e la ricotta, o solo con la ricotta, con i canditi e senza, come la mia, perché non li preferiamo.

Per lo stampo,dovete utilizzare gli stampi di alluminio non troppo alti, a Napoli in questi giorni li vendono tutti, dalle foto dovreste aver capito quali sono !

Questa ricetta l’ho presa al volo dalla trasmissione “La Prova del Cuoco” che la settimana scorsa ospitava Sal De Riso, pasticciere della costiera amalfitana, famosissimo per  la torta ricotta e pere. Si dice che persino Papa Wojtyla fosse solito ordinarla da lui. Ve la consiglio vivamente, posso affermare che in tanti anni questa è la miglior pastiera che abbia mai preparata e mangiata !

Tempo di preparazione:
0 h e 30 min
Tempo di cottura:
1 h e 0 min
Totale:
1 h e 30 min
Ingredienti per la pasta frolla della pastiera napoletana ( per uno stampo da 20 e uno stampo da 28)

500 gr. di farina 00
300 gr. di burro
200 gr. di zucchero
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone

Ingredienti per il ripieno

500 gr. di ricotta di mucca
350 gr. di crema pasticcera
400 gr. di zucchero
6 uova intere
750 gr. di grano cotto
200 ml. di latte
la scorza di un limone
1 cucchiaino raso di cannella
1 fialetta di acqua millefiori o fiori d'arancio
150 gr. di canditi


Come fare la Pastiera Napoletana – Sal De Riso

 

Iniziamo con il preparare la pasta frolla amalgamando bene tutti gli ingredienti Mi raccomando, il burro deve essere morbido.

Formate una palla,

avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino a quando non si sarà indurita. Questo accorgimento vi aiuterà a non farla spaccare quando la stenderete con il matterello.

Nel frattempo versate il grano nel latte, aggiungete la buccia del limone e mettete a cuocere

fino a quando non sarà bello cremoso.Fatelo raffreddare ed  eliminate la buccia di limone.

Passate la ricotta con il passaverdure. Utilizzate la ricotta comprata il giorno prima e conservata in frigo. In questo modo risulterà più asciutta

ed aggiungete lo zucchero.

Lavorate il composto fino a quando diventerà una crema liscia e setosa.

Aggiungete le uova.

Preparate la crema pasticciera

ed aggiungetela al composto.

Aquesto punto unite il grano raffreddato, la cannella, l’acqua millefiori

e mescolate bene tutto.

Riprendete la pasta frolla dal frigo e stendetela su una spianatoia con il matterello.

Imburrate ed infarinate gli stampi (con le dosi che vi ho dato ne farete 2) ed adagiate la frolla. Eliminate l’eccesso di pasta aiutandovi con un coltello.

 

Versate con un mestolo il ripieno nelle teglie.

 

Stendete la parte di pasta frolla avanzata e tagliatela a striscioline

che andrete ad attaccare sul ripieno

formando dei piccoli rombi.

Infornate a 200° per circa 1 ora

fino a quando non saranno belle dorate.

Pastiera

Spolverizzate di zucchero a velo. E’ consigliabile preparare la pastiera un paio di giorni prima di consumarla per gustarla al meglio.

Così appare all’interno.

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Buona pastiera napoletana e buona Pasqua!

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Ricetta
Pastiera Napoletana
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Pastiera Napoletana – Sal De Riso ultima modifica: 2014-04-17T19:14:39+00:00 da Rosaria D'Orio
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6 risposte a “Pastiera Napoletana – Sal De Riso”

  1. Nadia ha detto:

    Ciao sono Nadia.
    volevo sapere per farne una da 28 di diametro come devo procedere? grazie per la risposta adoro anche io salvatore de riso. Bello il blog

  2. Nadia ha detto:

    Ciao cara, fatta buonissima e la dose dimezzata era perfetta. Buona serata

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